写真：Marta Branco / Pexels
スパイスラックを開けると、「花椒」が黒胡椒のすぐ隣に並んでいることがよくあります。名前は似ていますが、植物学的にも味わいの面でも、両者にはほとんど共通点がありません。違いを知れば、料理が変わります。
二つの植物、まったく異なる科
定番の胡椒、たとえば当店の カンポット黒胡椒は、実が長い房状につくつる性植物 Piper nigrum から採れます。辛みの正体はピペリンで、鼻に抜ける温かく芳香のある刺激がすぐに消えていきます。
花椒は胡椒ではありません。ミカン科に属する Zanthoxylum 属のトゲのある低木の、乾燥させた果皮です。私たちが食べるのは果実の外側の殻であり、胡椒の粒ではありません。
有名な「麻辣」のしびれ
花椒は実際には焼けるような辛さではなく、唇と舌をピリピリとしびれさせます。この感覚はサンショオールという成分によるものです。四川料理ではこれを麻（しびれ）と呼び、辣（唐辛子の辛さ）と組み合わせて伝説の「麻辣」の味を生み出します。
香りも黒胡椒とは異なります。木のような温かさではなく、柑橘の皮、グレープフルーツ、花、そしてほのかなバラの香りがします。
赤花椒と青花椒、どちらを選ぶ？
- 赤花椒：花と柑橘のような香りと強いしびれを持つ定番。炒め物、煮込み、スープ、香味油に最適です。 当店の赤花椒を見る.
- 青花椒：より希少で爽やか。若いうちに収穫され、ライムや柚子の香りとやさしいしびれが特徴です。魚介類やアジア風サラダによく合います。 当店の青花椒を見る.
それぞれの使い方
黒胡椒は調味料であり仕上げの一振りです。肉、卵、ソース、さらにはイチゴにも挽きたてをどうぞ。花椒は使い方が異なります。乾煎りした鍋で果皮を香りが立つまで軽く炒り、砕いて油、マリネ、スパイスミックスに加えます。ざらつく硬い黒い種は取り除いてください。
最初は控えめに。ひとつまみで料理が変わりますが、入れすぎると舌が圧倒されます。
一緒に使える？
もちろんです。多くの料理人が両方を組み合わせます。カンポット胡椒の温かく深い辛みが、花椒の柑橘のようなしびれを支えます。焼き鴨、エビのソテー、ラー油をかけたシンプルな麺などに、両方のブレンドをお試しください。
最良の状態を保つには、光と湿気を避けて保存し、使う直前に砕いてください。ホールの果皮や実は、挽いてある粉末よりもはるかに長く香りを保ちます。
ショップでご覧ください： カンポット黒胡椒 100g IGP · 赤花椒 · 青花椒