Photo : Marta Branco / Pexels
Ouvrez un rayon d'épices et vous trouverez souvent le « poivre du Sichuan » juste à côté du poivre noir. Les noms se ressemblent, mais les deux n'ont presque rien en commun, ni sur le plan botanique ni en bouche. Comprendre la différence changera votre façon de cuisiner.
Deux plantes, deux familles très différentes
Le poivre classique, comme notre poivre noir de Kampot, provient de Piper nigrum, une liane grimpante dont les baies poussent en longues grappes. Son piquant vient de la pipérine : une chaleur aromatique qui monte au nez et s'estompe vite.
Le poivre du Sichuan n'est pas un poivre. C'est l'enveloppe séchée d'un arbuste épineux du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes. Ce que l'on mange est la coque de la baie, pas un grain de poivre.
Le fameux picotement « málà »
Le poivre du Sichuan ne brûle pas vraiment : il fait picoter et engourdir légèrement les lèvres et la langue, une sensation due à des composés appelés sanshools. En cuisine sichuanaise, on parle de má (engourdissant), associé au là (piquant du piment) pour créer la légendaire saveur « málà ».
Son parfum n'a rien non plus du poivre noir : zeste d'agrume, pamplemousse, fleurs et une pointe de rose plutôt qu'une chaleur boisée.
Poivre du Sichuan rouge ou vert ?
- Poivre du Sichuan rouge : le classique, au parfum floral et citronné et au fort picotement. Parfait pour les sautés, les plats mijotés, les soupes et les huiles aromatiques. Découvrez notre poivre du Sichuan rouge.
- Poivre du Sichuan vert : plus rare et plus frais, récolté jeune, aux notes de citron vert et de yuzu et au picotement plus doux. Délicieux avec le poisson, les fruits de mer et les salades asiatiques. Découvrez notre poivre du Sichuan vert.
Comment utiliser chacun
Le poivre noir est un assaisonnement et une touche finale : moulez-le frais sur la viande, les œufs, les sauces ou même les fraises. Le poivre du Sichuan fonctionne autrement. Faites griller brièvement les coques à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis écrasez-les et ajoutez-les à l'huile, aux marinades ou aux mélanges d'épices. Retirez les petites graines noires et dures, qui sont granuleuses.
Allez-y doucement au début : une pincée suffit à transformer un plat, et trop de poivre peut saturer le palais.
Peuvent-ils se marier ?
Absolument. Beaucoup de cuisiniers associent les deux : la chaleur profonde du poivre de Kampot soutient le picotement citronné du Sichuan. Essayez un mélange des deux sur un canard grillé, des crevettes poêlées ou un simple bol de nouilles à l'huile pimentée.
Pour les garder au meilleur de leur forme, conservez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité, et écrasez-les juste avant l'emploi. Les coques et baies entières gardent leur arôme bien plus longtemps que les poudres déjà moulues.
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