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Im Gewürzregal steht „Sichuanpfeffer“ oft direkt neben dem schwarzen Pfeffer. Die Namen klingen ähnlich, doch die beiden haben botanisch wie geschmacklich kaum etwas gemeinsam. Wer den Unterschied kennt, kocht anders.
Zwei Pflanzen, zwei völlig verschiedene Familien
Klassischer Pfeffer, etwa unser schwarzer Kampot-Pfeffer, stammt von Piper nigrum, einer Kletterpflanze, deren Beeren in langen Trauben wachsen. Seine Schärfe verdankt er dem Piperin: eine warme, aromatische Hitze, die in die Nase steigt und schnell wieder abklingt.
Sichuanpfeffer ist gar kein Pfeffer. Es ist die getrocknete Schale eines dornigen Strauchs der Gattung Zanthoxylum, die zur Familie der Zitrusgewächse gehört. Gegessen wird die äußere Hülle der Beere, kein Pfefferkorn.
Das berühmte „málà“-Kribbeln
Sichuanpfeffer brennt nicht wirklich: Er lässt Lippen und Zunge kribbeln und leicht taub werden, ausgelöst durch Stoffe namens Sanshools. In der Sichuan-Küche heißt das má (betäubend); es wird mit là (Chilischärfe) kombiniert und ergibt den legendären „málà“-Geschmack.
Auch sein Aroma hat mit schwarzem Pfeffer nichts gemein: Zitrusschale, Grapefruit, Blüten und ein Hauch Rose statt holziger Wärme.
Roter oder grüner Sichuanpfeffer?
- Roter Sichuanpfeffer: der Klassiker mit blumig-zitrusartigem Duft und kräftigem Kribbeln. Perfekt für Pfannengerichte, Geschmortes, Suppen und Aromaöle. Entdecken Sie unseren roten Sichuanpfeffer.
- Grüner Sichuanpfeffer: seltener und frischer, jung geerntet, mit Noten von Limette und Yuzu und sanfterem Kribbeln. Wunderbar zu Fisch, Meeresfrüchten und asiatischen Salaten. Entdecken Sie unseren grünen Sichuanpfeffer.
So verwenden Sie beide
Schwarzer Pfeffer ist Gewürz und Finish zugleich: frisch gemahlen über Fleisch, Eier, Saucen oder sogar Erdbeeren. Sichuanpfeffer funktioniert anders. Rösten Sie die Schalen kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, zerstoßen Sie sie und geben Sie sie in Öl, Marinaden oder Gewürzmischungen. Entfernen Sie die harten schwarzen Kerne, die sandig schmecken.
Dosieren Sie ihn anfangs sparsam: Eine Prise genügt, um ein Gericht zu verwandeln, zu viel überfordert den Gaumen.
Passen sie zusammen?
Unbedingt. Viele Köche kombinieren beide: Die warme, tiefe Schärfe des Kampot-Pfeffers trägt das zitronige Kribbeln des Sichuanpfeffers. Probieren Sie eine Mischung auf gegrillter Ente, gebratenen Garnelen oder einer einfachen Schüssel Nudeln mit Chiliöl.
Damit sie ihr Bestes geben, lagern Sie beide vor Licht und Feuchtigkeit geschützt und zerstoßen Sie sie erst kurz vor der Verwendung. Ganze Schalen und Beeren behalten ihr Aroma viel länger als fertig gemahlenes Pulver.
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