写真：Frank Cone / Pexels
「カンポット」という名前が大切な理由
カンポットペッパーは、カンボジアのどこかで育った胡椒というだけではありません。特定の場所と伝統的な製法に結びついた、保護された名称を持っています。カンボジアはまず国内で保護し、2016年にはEUが保護地理的表示（PGI）の地位を認めました。実際には、ヨーロッパで「カンポット」として販売される胡椒は、本当にカンポットとケップの地域で生産されたものでなければなりません。
産地：カンポットとケップ、他にはありません
PGIはカンボジア南部、山々とタイ湾の間に位置するカンポット州とケップ州を対象としています。パッケージに「カンボジア産胡椒」や「アジア産胡椒」としか書かれていなければ、正確な産地はわかりません。本物のカンポットは州の名前を明記しています。
手摘みと天日干し
伝統的な製法は手間がかかります。実は房ごとに手で摘み、天日で乾燥させます。これが黒カンポットの深く、ウッディな温かみを生みます。白カンポットは熟した赤い実を水に浸して皮をむくため、花のような控えめな辛みになります。一般的なスーパーの胡椒は、大量に生産され、低価格のために規格化されているのが普通です。
本物を見分ける5つの手がかり
- ラベルに「カンポット」とあり、PGIの記載がある（「カンポット風」だけではない）。
- 産地が具体的：カンポットまたはケップで、できれば生産者や農園の名前も明記されている。
- 実は粒のまま、大きさや色に自然なばらつきがある。完全に均一な品は要注意です。
- 袋を開けた瞬間から香りが豊かで、ほこりっぽさや辛さだけでなく、花や果実の香りがある。
- 価格が手間を反映している：1キロ数ユーロでは、カンポットではありません。
味わいのテスト
味見の直前に数粒を挽いてみてください。本物の黒カンポットペッパーは、温かくウッディな香りから始まり、続いて果実と花の香りが広がり、辛みは刺すことなく穏やかに消えていきます。一般的な胡椒は、平坦で鋭い刺激がすぐに消えがちです。挽きたてが大切です。実を砕いた瞬間から香りは薄れ始めます。
本物のカンポットが高い理由
一本一本のチューブの裏には、毎日の世話が必要な胡椒の蔓、手作業の収穫、長い乾燥、丁寧な選別があります。収量は少なく、ひとつの地域に限られています。これが本物の対価です。手間とテロワールに対価を払い、そのうえ使う量は少なくて済みます。本物のカンポットはひとつまみで、普通の胡椒ひとさじよりはるかに効果的だからです。
まず何から始めるか
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いつまでも美味しく保つために
胡椒は密閉容器に入れ、光・熱・湿気を避けて保存してください。粒のままの胡椒は、挽いてある胡椒よりはるかに長く香りを保ちます。粒で買って、良いミルで食卓で挽きましょう。
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