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ジュウジュウと焼ける牛肉、シャキシャキのレタス、そしてライムと胡椒の小皿。ロックラックは、プノンペンからカンポットまで、家庭でもレストランでも、カンボジアの人々が最もよく作って分け合う料理のひとつです。その秘密は小さな器ひとつに収まっていて、その器の主役は胡椒です。
ロックラックとは？
ロックラックは「シェイクビーフ」とも呼ばれ、角切りにした牛肉を下味に漬け、熱々の中華鍋で焼き付けて作ります。名前は、料理人が鍋を揺すって肉を返す様子に由来すると説明されるのが一般的です。肉はレタスの上に盛り、トマト、きゅうり、玉ねぎのスライスを添え、ご飯と一緒に、時には目玉焼きを載せて供されます。
家庭やレストランごとに下味は異なりますが、たいていは醤油、オイスターソース、にんにく、少量の砂糖がベースです。変わらないのは食べ方で、牛肉をレタスで包み、たれにつけて、熱いものと冷たいもの、香ばしさと爽やかさの対比を楽しみます。
この料理のルーツは？
ロックラックはクメールの家庭料理の定番とされ、隣国ベトナム料理にも、ボー・ルック・ラックという似た牛肉料理があります。誰が最初に作ったのかはよく議論されますが、この料理はメコン流域の人々とともに旅をし、変化してきたのでしょう。食卓で大切なのはカンボジアならではの特徴、ライムと胡椒のたれです。
料理を決めるつけだれ
ロックラックの核心はつけだれです。ライム果汁、塩、挽きたての胡椒を小さな器で混ぜ合わせます。シンプルに見えますが、この料理を紛れもなくカンボジアのものにしているのがこのたれです。現地の台所で選ばれる胡椒はカンポット産で、この素朴なたれはその味わいを知る最良の方法のひとつです。
粗挽きの カンポット黒胡椒（IGP） は、花のような香りとわずかなユーカリのニュアンス、そして普通の胡椒の平板な刺激とは違う穏やかな温かさをもたらします。ライム果汁が香りを引き立て、塩が全体をまとめます。
家庭での作り方
- 牛肉（サーロインまたはヒレ）500gを2〜3cm角に切ります。
- 醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1、つぶしたにんにく2片、砂糖小さじ1、挽きたてのカンポット胡椒ひとつまみで30分漬け込みます。
- 十分に熱した中華鍋に少量の油を入れ、3〜4分焼きます。鍋を揺すって、煮えずに全面に焼き色がつくようにします。
- 皿にレタス、トマト、きゅうり、玉ねぎを並べ、牛肉を載せます。
- ライム1個分の果汁に、細かい塩小さじ1と挽きたてのカンポット胡椒小さじ1を混ぜ、小さな器に入れて添えます。
蒸したジャスミンライスを添え、お好みで目玉焼きを載せます。コツは鍋をしっかり熱く保ち、牛肉を少量ずつ焼くこと。肉汁で煮えずに、香ばしく焼き付きます。
胡椒が違いを生む理由
この料理では、胡椒は最後に加える調味料ではなく、たれそのものです。だから新鮮さが大切で、直前に挽いた胡椒は香りを保ち、数週間前に挽いた胡椒は辛さしか残りません。良いミルは大きな違いを生みます。たとえば カンポット黒胡椒100gとミルが付いたプレステージセット.
たれはお好みに合わせて調整してください。爽やかさにはライムを多めに、個性には胡椒を多めに。丸みがあって繊細なカンポット白胡椒でもお試しいただけます。
一皿を超えて
ロックラックは分け合う料理で、家族の食卓にも、レストランにも、屋台にも並びます。クメール料理への入り口としてぴったりで、複雑な技術は不要、良い素材と新鮮さへの心配りがあれば十分です。家庭で作れば、カンボジアの一片をあなたの食卓に届けられます。
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