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Brutzelndes Rindfleisch, knackiger Salat und ein Schälchen mit Limette und Pfeffer: Lok Lak gehört zu den Gerichten, die Kambodschaner am häufigsten kochen und teilen, zu Hause ebenso wie in den Restaurants von Phnom Penh bis Kampot. Sein Geheimnis passt in eine kleine Schale, und in dieser Schale dreht sich alles um den Pfeffer.
Was ist Lok Lak?
Lok Lak, oft „geschütteltes Rindfleisch“ genannt, besteht aus gewürfeltem Rindfleisch, das mariniert und in einem sehr heißen Wok scharf angebraten wird. Der Name erklärt sich meist durch das Schwenken des Woks, mit dem der Koch die Stücke wendet. Das Fleisch wird auf einem Salatbett mit Tomaten-, Gurken- und Zwiebelscheiben serviert, oft mit Reis und manchmal mit einem Spiegelei obendrauf.
Jede Familie und jedes Restaurant hat eine eigene Marinade, meist auf Basis von Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch und etwas Zucker. Unverändert bleibt die Art, es zu essen: ein Stück Rindfleisch in ein Salatblatt wickeln, in den Dip tauchen und den Kontrast zwischen heiß und kühl, herzhaft und frisch genießen.
Woher stammt das Gericht?
Lok Lak gilt als Klassiker der khmerischen Hausmannskost und hat einen Verwandten in der benachbarten vietnamesischen Küche, wo ein ähnliches Gericht mit geschütteltem Rindfleisch bo luc lac heißt. Man diskutiert gern, wer es zuerst gekocht hat, und das Gericht ist wohl zusammen mit den Menschen der Mekong-Region gereist und hat sich weiterentwickelt. Am Tisch zählt die kambodschanische Handschrift: der Dip aus Limette und Pfeffer.
Der Dip, der das Gericht ausmacht
Das Herz von Lok Lak ist sein Dip: Limettensaft, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, in einer kleinen Schale verrührt. Er wirkt schlicht, macht das Gericht aber unverkennbar kambodschanisch. In den Küchen des Landes stammt der bevorzugte Pfeffer aus Kampot, weshalb dieser bescheidene Dip eine der besten Möglichkeiten ist, ihn zu schmecken.
Grob gemahlener schwarzer Kampot-Pfeffer g.g.A. bringt blumige, leicht eukalyptusartige Noten und eine Wärme, die sanft bleibt, statt des flachen Schärfestichs gewöhnlichen Pfeffers. Limettensaft weckt ihn auf, und das Salz rundet alles ab.
So gelingt Lok Lak zu Hause
- 500 g Rindfleisch (Hüfte oder Filet) in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.
- 30 Minuten mit 2 Esslöffeln Sojasauce, 1 Esslöffel Austernsauce, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Zucker und einer Prise frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer marinieren.
- Die Würfel in einem sehr heißen Wok mit etwas Öl 3 bis 4 Minuten scharf anbraten und dabei die Pfanne schwenken, damit sie rundum bräunen, ohne zu schmoren.
- Salat, Tomate, Gurke und Zwiebel auf einem Teller anrichten und das Rindfleisch darauf legen.
- Den Saft einer Limette mit 1 Teelöffel feinem Salz und 1 Teelöffel frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer verrühren und in einer kleinen Schale dazu servieren.
Mit gedämpftem Jasminreis servieren, auf Wunsch mit einem Spiegelei. Entscheidend ist, die Pfanne sehr heiß zu halten und das Rindfleisch in kleinen Portionen zu braten, damit es angebraten wird, statt im eigenen Saft zu kochen.
Warum der Pfeffer den Unterschied macht
In diesem Gericht ist Pfeffer keine Würze, die am Ende hinzukommt, sondern die Sauce selbst. Deshalb zählt Frische: Im letzten Moment gemahlener Pfeffer behält seine Aromen, während wochenlang vorher gemahlener Pfeffer nur noch Schärfe hat. Eine gute Mühle macht den Unterschied, etwa die im Prestige-Set mit 100 g schwarzem Kampot-Pfeffer und inklusive Mühle.
Passen Sie den Dip ruhig Ihrem Geschmack an: mehr Limette für Frische, mehr Pfeffer für Charakter. Probieren Sie ihn auch mit weißem Kampot-Pfeffer, runder und feiner.
Lok Lak – mehr als ein Gericht
Lok Lak ist ein Gericht zum Teilen, das bei Familienessen, in Restaurants und an Straßenständen serviert wird. Es ist eine schöne Einführung in die khmerische Küche: keine komplizierte Technik, nur gute Zutaten und Liebe zur Frische. Zu Hause zubereitet, bringt es ein Stück Kambodscha auf Ihren Tisch.
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