鱼露——越南称nước mắm，泰国称nam pla——是亚洲美食中历史最悠久、最复杂的调味品之一。由鱼和盐缓慢发酵而成，构成了整个烹饪文明的鲜味基础。
数千年的发酵工艺
鱼露的制作遵循祖传工序：将新鲜鱼类——凤尾鱼或鲭鱼——与海盐按精确比例混合，然后堆叠在大型木桶或水泥桶中。发酵时间长达12至24个月。在此期间，鱼的天然酶将蛋白质分解为游离氨基酸，尤其是负责鲜味的谷氨酸，释放出极高浓度的海洋鲜味。
如何看标签
鱼露质量以氮含量（°N）衡量：数值越高，酱汁越浓郁复杂。头道压榨鱼露超过40°N；普通工业产品低于20°N。同时注意标签上的"头道压榨"或"特级"字样，表明鱼露来自桶内的第一次自然流出，未经稀释。
烹饪用途
鱼露并不局限于亚洲料理。在意大利肉酱、炖菜或沙拉酱中加入几滴，能带来无形却决定性的鲜味深度。在亚洲，它可作为生调味品使用、煮熟作为酱汁底料，或与青柠汁、糖和辣椒稀释制成nước chấm——越南料理的万能蘸汁。