发酵食材是亚洲料理的核心。鱼露、味噌酱、泡菜、发酵豆腐、米醋：它们都经历了微生物转化，这一过程使风味倍增，并有益健康。理解发酵，就是理解亚洲料理的灵魂。
发酵：风味放大器
发酵是一种生化过程，其中微生物——细菌、霉菌、酵母菌——将食物中的糖和蛋白质转化为酸、醇和复杂的芳香化合物。这不是腐烂：而是一种受控的转化，它保存、强化并复杂化了食物的风味。一粒简单的大豆，经过发酵后，便成为氨基酸、天然谷氨酸和生物可利用微量营养素的来源，这些是无法通过其他方式获得的。
味噌：日本的高贵发酵
味噌由大豆与盐和曲霉菌（Aspergillus oryzae）发酵而成，有时加入大米或大麦。味噌的颜色——白、黄、红、黑——表明发酵时间的长短：颜色越深，发酵时间越长，味道越浓郁鲜美。白味噌（shiro）温和且略带甜味，非常适合沙拉酱和精致腌料。红味噌（aka）浓郁咸香，非常适合高汤、炖菜和重口味料理。
泡菜与韩国发酵食品
泡菜——以辣椒、大蒜、生姜和鱼露腌制发酵的白菜——也许是亚洲最著名的乳酸发酵例子。乳酸菌（乳杆菌属）将白菜中的糖转化为乳酸，产生特有的酸味并保存蔬菜。发酵良好的泡菜含有数十亿益生菌。在烹饪中，它既可生食作为调味品，也可加入炒饭和炖菜中烹饪，或作为酸爽沙拉酱的基底。