Fermentierte Zutaten stehen im Mittelpunkt der asiatischen Küche. Fischsauce, Misopaste, Kimchi, fermentierter Tofu, Reisessig: Alle teilen eine mikrobielle Transformation, die Aromen vervielfacht und die Gesundheit nährt. Fermentation zu verstehen bedeutet, die Seele der asiatischen Küche zu verstehen.
Fermentation: ein Aromaverstärker
Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen — Bakterien, Schimmelpilze, Hefen — Zucker und Proteine der Lebensmittel in Säuren, Alkohole und komplexe Aromastoffe umwandeln. Es ist keine Verwesung: Es ist eine kontrollierte Transformation, die erhält, intensiviert und vertieft. Eine einfache Sojabohne wird nach der Fermentation zu einer Quelle von Aminosäuren, natürlichem Glutamat und bioverfügbaren Mikronährstoffen.
Miso: Japans edle Fermentation
Miso entsteht durch Fermentation von Sojabohnen mit Salz und Koji (Aspergillus oryzae), manchmal mit Reis oder Gerste. Die Farbe — weiß, gelb, rot, schwarz — zeigt die Fermentationsdauer: dunkler = länger fermentiert = intensiver und umamireicher. Weißes Miso (shiro) ist mild und leicht süßlich, ideal für Dressings. Rotes Miso (aka) ist kräftig und salzig, perfekt für Brühen und Schmorgerichte.
Kimchi und koreanische Fermentationen
Kimchi — mit Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce fermentierter Kohl — ist vielleicht das bekannteste Beispiel für Milchsäurefermentation in Asien. Milchsäurebakterien (Lactobacillus) wandeln den Kohlenhydrat des Kohls in Milchsäure um. Ein gut fermentiertes Kimchi enthält Milliarden probiotischer Bakterien. In der Küche roh als Beilage, gekocht in Reisgerichten, oder als Basis eines pikanten Dressings.