酱油是世界上仅次于食盐的消费量最大的调味品。它诞生于2500多年前的中国，流传至整个亚洲及更远的地方，发展出数十种香气特征截然不同的地区品种。了解这些差异将彻底改变您的烹饪方式。
发酵：工艺的核心
所有正宗酱油都遵循同一基本工艺：大豆和小麦在米曲霉、盐和时间的作用下发酵。发酵时间和原料比例决定了最终的风味特征。长时间发酵——数月至数年——通过美拉德反应和其他复杂化学过程产生数百种芳香化合物。
生抽与老抽：根本性区别
生抽更咸、更清澈流动。它能调味而不上色——非常适合腌制、蘸汁以及需要保留食材颜色的菜肴。老抽含有糖蜜或焦糖：更浓稠、更甜、盐分较低，能为红烧和上釉肉类带来深邃的深棕色泽。
各地代表：日本、中国、韩国
日本酱油（如龟甲万）以等量小麦和大豆制成，味道更温和、香气更丰富。日本tamari酱油则完全以大豆制成，不含小麦——非常适合麸质不耐受者。韩国酱油（ganjang）更为复杂，通常由干燥大豆块发酵而来。每种酱油都有其特定用途，不能简单相互替代。