摄影：Kaboompics.com / Pexels
贯穿所有食谱的一个词
在高棉料理中，有一个词反复出现：kroeung。字面上，它的意思很简单，就是配料——一道咖喱的kroeung，其实就是制作它所需的基础调料组合。但在这个看似平常的词汇背后，却是整个柬埔寨饮食文化的重要支柱之一：一种由新鲜香草与香料耐心捣制而成的酱料，无论是咖喱、汤品还是腌料，都少不了它的调味。
同一基础，多种面貌
经典的kroeung，常被称为黄色kroeung，通常由香茅、南姜、青柠檬的皮与叶、鲜姜黄、大蒜和红葱头制成。正是大量使用新鲜姜黄这一点，使高棉kroeung有别于与其颇有渊源的泰国或老挝香料酱，尽管它们共享不少食材。与泰式咖喱酱不同的是，传统基础版本并不含辣椒：如需辣味，通常会另外添加。
还存在一些更为复杂的变体，加入更多根茎类食材与干香料，多用于节庆菜肴或口味更浓郁的咖喱。但其背后的逻辑始终不变：新鲜香草经过耐心捣碎，直至形成质地均匀、香气浓郁的酱料。
柬埔寨餐桌上的明星：阿莫克
谈到kroeung，就不能不提柬埔寨的国菜阿莫克。这道用香蕉叶包裹蒸制的鱼肉咖喱，其全部香气都来自这份香料酱，再与椰奶融合，形成一种细腻芬芳的慕斯状口感。此外，在prahok ktiss（一道以发酵鱼酱与椰奶炖煮猪肉、搭配生蔬菜蘸食的料理）中，也能见到kroeung的身影。
一种手艺，而不仅仅是一份食谱
观察柬埔寨厨房中制作kroeung的过程，最令人印象深刻的，是人们为此投入的时间。每一种食材都会先被细细切碎，再一步步捣制，直至质地顺滑许多家庭至今仍坚持用石臼手工完成，而非使用搅拌机。这与我们制作自家香料混合物时的手法颇为相似：耐心与食材的新鲜度，永远比速度更重要。
在家中延续这份体验
如果你想在不远赴异国的情况下，尝试贴近这种料理风味，可以选用新鲜优质的食材：香茅、生姜、姜黄，搭配我们的柬埔寨香料，便能重现接近传统kroeung的香气基底。工作日的一顿即兴咖喱，也能让一点点柬埔寨的味道悄然融入你的餐桌。