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Das Wort, das jedes Rezept eröffnet
In der khmerischen Küche taucht immer wieder ein Wort auf: Kroeung. Wörtlich bedeutet es schlicht „Zutaten“ — das Kroeung eines Currys ist nichts anderes als die Basismischung, mit der es zubereitet wird. Doch hinter diesem fast banalen Begriff verbirgt sich eine der tragenden Säulen der gesamten kambodschanischen Küche: eine Paste aus frischen Kräutern und Gewürzen, geduldig im Mörser zerstoßen, die Currys ebenso würzt wie Suppen und Marinaden.
Eine Basis, viele Gesichter
Das klassische, oft „gelbes Kroeung“ genannte Gewürz besteht meist aus Zitronengras, Galgant, Schale und Blättern der Kaffirlimette, frischer Kurkuma, Knoblauch und Schalotte. Gerade der großzügige Einsatz von frischer Kurkuma unterscheidet das khmerische Kroeung von seinen thailändischen oder laotischen Verwandten, mit denen es dennoch mehrere Zutaten teilt. Anders als thailändische Currypasten enthält die Basisversion traditionell keinen Chili: Schärfe wird, wenn gewünscht, separat hinzugefügt.
Es gibt auch aufwendigere Varianten mit mehr Rhizomen und getrockneten Gewürzen, die für Festtagsgerichte oder kräftigere Currys verwendet werden. Doch das zugrunde liegende Prinzip bleibt stets gleich: frische aromatische Kräuter, geduldig zerstoßen, bis eine homogene, duftende Paste entsteht.
Der Star der kambodschanischen Tafel: Amok
Über Kroeung zu sprechen, ohne Amok zu erwähnen, das kambodschanische Nationalgericht, ist unmöglich. Dieses in einem Bananenblatt gedämpfte Fischcurry verdankt sein gesamtes Aroma dieser Gewürzpaste, die mit Kokosmilch zu einer zarten, duftenden Mousse verarbeitet wird. Auch in Prahok Ktiss, geschmortem Schweinefleisch mit fermentierter Fischpaste und Kokosmilch, serviert mit rohem Gemüse zum Dippen, findet sich Kroeung wieder.
Eine Geste, nicht nur ein Rezept
Was auffällt, wenn man die Zubereitung von Kroeung in einer kambodschanischen Küche beobachtet, ist die Zeit, die ihr gewidmet wird. Jede Zutat wird fein geschnitten, bevor sie Schritt für Schritt gestampft wird, bis eine glatte Textur entsteht — eine Arbeit, die viele Familien noch von Hand im Steinmörser erledigen, statt im Mixer. Es sind ganz ähnliche Handgriffe, wie wir sie auch bei der Herstellung unserer eigenen Gewürzmischungen finden: Geduld und die Frische der Zutaten zählen stets mehr als Geschwindigkeit.
Um das Erlebnis nach Hause zu holen
Wer sich dieser Küche annähern möchte, ohne ans andere Ende der Welt zu reisen, setzt am besten auf frische, hochwertige Zutaten: Zitronengras, Ingwer und Kurkuma, kombiniert mit unseren kambodschanischen Gewürzen, helfen dabei, eine aromatische Basis nahe am traditionellen Kroeung nachzubilden. Ein spontanes Curry an einem Wochenabend, und schon zieht ein Stück Kambodscha in den Teller ein.