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Le mot qui ouvre toutes les recettes
Dans la cuisine khmère, un mot revient sans cesse : kroeung. Littéralement, il signifie simplement « ingrédients » — le kroeung d'un curry n'est autre que le mélange de base qui permet de le préparer. Mais derrière ce terme presque banal se cache l'un des piliers de toute la gastronomie cambodgienne : une pâte d'herbes et d'épices fraîches, pilée longuement au mortier, qui parfume aussi bien les curries que les soupes et les marinades.
Une base, plusieurs visages
Le kroeung classique, souvent appelé kroeung jaune, se compose généralement de citronnelle, de galanga, de zeste et de feuilles de combava (le fameux « kaffir lime »), de curcuma frais, d'ail et d'échalote. C'est précisément l'usage généreux de curcuma frais qui distingue le kroeung khmer de ses cousins thaïlandais ou laotiens, avec lesquels il partage pourtant plusieurs ingrédients. Contrairement aux pâtes de curry thaïlandaises, la version de base ne contient traditionnellement pas de piment : la chaleur, quand elle est recherchée, s'ajoute à part.
Il existe aussi des variantes plus complexes, avec davantage de rhizomes et d'épices sèches, utilisées pour des plats de fête ou des currys plus corsés. Mais la base reste toujours la même logique : des herbes aromatiques fraîches, longuement écrasées jusqu'à former une pâte homogène et parfumée.
La star des tables cambodgiennes : l'amok
Impossible de parler de kroeung sans évoquer l'amok, le plat national cambodgien. Ce curry de poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier doit tout son parfum à cette pâte d'épices, mêlée à du lait de coco pour former une mousse délicate et parfumée. On retrouve aussi le kroeung dans le prahok ktiss, une préparation de porc mijoté à la pâte de poisson fermenté et au lait de coco, servie avec des légumes crus à tremper.
Un geste, pas seulement une recette
Ce qui frappe, quand on observe la préparation du kroeung dans une cuisine cambodgienne, c'est le temps qu'on lui accorde. Chaque ingrédient est émincé finement avant d'être pilé, geste après geste, jusqu'à obtenir une texture lisse — un travail que beaucoup de familles font encore à la main, au mortier de pierre, plutôt qu'au mixeur. Ce sont des gestes similaires à ceux que l'on retrouve dans la préparation de nos mélanges d'épices : la patience et la fraîcheur des ingrédients priment toujours sur la rapidité.
Pour prolonger l'expérience chez vous
Si vous voulez approcher cette cuisine sans partir à l'autre bout du monde, misez sur des ingrédients frais et de qualité : citronnelle, gingembre, curcuma, associés à nos épices cambodgiennes, permettent de recréer une base aromatique proche du kroeung traditionnel. Un curry improvisé un soir de semaine, et un peu du Cambodge s'invite dans l'assiette.