Photo : Quang Nguyen Vinh / Pexels
Tout le monde connaît le poivre de Kampot. Moins de gens savent qu'à quelques kilomètres des plantations, un autre trésor de la même côte est récolté à la main sous le soleil de la saison sèche : le sel de Kampot-Kep.
Une côte façonnée par le sel
Le long du golfe de Thaïlande, dans les provinces de Kampot et de Kep, le terrain est plat, le sol est limono-sableux et la saison sèche est longue et chaude. Ce sont des conditions idéales pour les marais salants, et le sel marin y est produit depuis plusieurs siècles.
En avril 2023, le sel de Kampot-Kep a été enregistré comme indication géographique (IG) au Cambodge, le même type de reconnaissance que celle qui protège le poivre de Kampot. L'association de producteurs a ensuite déposé une demande auprès du système de Lisbonne de l'OMPI en juin 2024.
De l'eau de mer aux cristaux
Le travail suit le rythme des saisons. Les bassins sont mis en eau en novembre, au début de la saison sèche. On les nettoie d'abord des moisissures et des mauvaises herbes laissées par les pluies, et on les garde exempts de produits chimiques.
L'eau de mer est ensuite admise dans des bassins de rétention, où l'évaporation la concentre peu à peu. Elle circule à travers une série de bassins avant d'atteindre les derniers bassins de récolte. Là, environ une semaine de soleil intense suffit à évaporer l'essentiel de l'eau, et les sauniers ramassent la croûte de sel.
La récolte dure de décembre à avril. Le sel est non raffiné et sans additifs, à l'exception de l'iode, imposé par la loi cambodgienne.
Gros sel, fleur de sel, flocons
Les producteurs proposent plusieurs formes d'un même sel :
- Le gros sel, issu de l'eau de mer évaporée ;
- La fleur de sel, recueillie à la surface des bassins ;
- Les flocons, obtenus à partir de la saumure ;
- Le sel fin, obtenu en broyant le gros sel.
Il est doucement croquant, moins salé que le sel raffiné et légèrement sucré. Selon l'association de producteurs, il contient plus de 80 minéraux et oligo-éléments, dont du magnésium, du potassium, du fer et du zinc.
Un métier exigeant à l'avenir incertain
Derrière chaque cristal, il y a des familles. Certaines exploitent cinq hectares avec quelques proches, d'autres plus de vingt. Le travail est physiquement dur, les marges sont modestes et les revenus saisonniers : les jeunes hésitent à prendre la relève.
Le changement climatique ajoute à la pression : des pluies imprévisibles peuvent emporter les bassins et réduire les rendements de moitié. Le sel industriel moins cher des pays voisins et les contrefaçons en ligne complètent le tableau. L'enregistrement de l'IG est un premier pas pour protéger ce patrimoine.
À table, avec un tour de poivrière
Chez Inspiration D'Asie, nous aimons cet accord : le sel de Kampot et le poivre de Kampot viennent de la même côte et du même soleil de saison sèche. Parsemez une pincée de fleur de sel sur une mangue mûre, un poisson grillé ou un dessert au chocolat, ajoutez quelques grains de poivre fraîchement moulu, et vous goûtez le golfe de Thaïlande.
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