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Dans les campagnes cambodgiennes, impossible de manquer sa silhouette : le tronc haut et élancé du palmier à sucre, couronné d'une boule de feuilles en éventail. Cet arbre, le Borassus flabellifer, est un emblème national. Il est aussi à l'origine de l'un des trésors les plus gourmands du pays : le sucre de palme.
Un arbre au cœur de la vie khmère
Le Cambodge compte quelque trois millions de palmiers à sucre, dont environ un tiers pousse dans la province de Kampong Speu, juste à l'ouest de Phnom Penh. L'arbre peut atteindre 20 à 30 mètres, ne commence à produire qu'après une quinzaine d'années et peut vivre environ soixante-dix ans. Feuilles, tronc, fruits, sève : rien ne se perd, et le palmier est intimement lié à la vie rurale.
L'ascension quotidienne des grimpeurs de palmiers
Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève des fleurs de l'arbre, récoltée pendant la saison sèche, environ de novembre à mai. Deux fois par jour, des récolteurs expérimentés grimpent le long des troncs nus à l'aide de simples échelles en bambou pour recueillir la sève dans des tubes de bambou.
Pour ralentir la fermentation, un petit morceau de bois local est déposé dans chaque récipient. De retour au sol, la sève est filtrée puis lentement réduite dans de grandes bassines sur un feu de bois, remuée pendant des heures jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une belle couleur ambrée. Aucun additif : seulement de la sève, du feu et de la patience.
Une origine protégée, comme le poivre de Kampot
En avril 2019, le Skor Thnot Kampong Speu, qui signifie tout simplement sucre de palme de Kampong Speu en khmer, a été enregistré comme Indication géographique protégée (IGP) dans l'Union européenne. C'était le deuxième produit cambodgien à obtenir cette reconnaissance, après le célèbre poivre de Kampot. Sa production est limitée à trois districts formant une zone continue à l'ouest de la capitale.
Quatre textures, une saveur unique
Le sucre de palme de Kampong Speu se décline sous plusieurs formes :
- en granulés, de petits cristaux secs et clairs, idéal pour la pâtisserie ;
- en pâte moelleuse, d'un ambre clair à foncé ;
- en blocs ou en palets fermes, la forme traditionnelle que l'on trouve sur les marchés ;
- en sirop épais, parfait pour napper.
C'est son goût qui le rend si particulier : des notes de caramel et de toffee, parfois une touche fumée, avec une douceur ronde et délicate, bien moins agressive que celle du sucre blanc.
Comment l'utiliser dans votre cuisine
Au Cambodge, le sucre de palme équilibre les saveurs salées, acides et pimentées des plats du quotidien. Une pincée adoucit un curry à base de kroeung, un amok ou un porc caramélisé, et il est indispensable dans de nombreux desserts au lait de coco et au riz gluant.
Chez vous, essayez-le dans une vinaigrette au citron vert et à la sauce poisson, dans une marinade pour viandes grillées, saupoudré sur des fruits frais, ou à la place de la cassonade dans une crème brûlée. Et pour un accord 100 % cambodgien, associez-le à un tour de moulin de poivre de Kampot : la douceur du sucre sublime les arômes du poivre.
Un lien tout en douceur entre le Cambodge et la France
Derrière chaque bloc de sucre de palme se cache le travail de familles qui perpétuent un savoir-faire séculaire. Choisir un sucre d'origine protégée, c'est aussi soutenir ce savoir-faire. Venez découvrir notre sélection de produits cambodgiens dans nos boutiques Inspiration D'Asie, et laissez-vous tenter par cet or doux des palmiers.